Descripción
🎯 Lo que vas a dominar
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Creación de conceptos: del brief sensorial al producto final (sabor, textura, visual).
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Ingredientes & porqués: función real de grasas, azúcares, harinas, cacaos, purés y aromas.
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Maduración & reposo: cómo afectan al spread, albiteado, humedad y miga (chewy, flat o crunchy).
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Rellenos estables: qué se hornea, qué va después, cómo estabilizar y sellar capas.
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Almacenaje & logística: seco, frío + y −; vida útil, transporte y packaging que protege.
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Sabores vanguardistas: coberturas de chocolate saborizadas, ahumados controlados, hierbas y pastas de sabor usadas con criterio.
🧪 Temario
Introducción: Concepto + Elaboración
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Ingredientes, sus usos y el porqué.
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4 Masas Madres de las principales familias de cookies.
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6 rellenos: formulación, estabilidad y usos (pre/post horneado).
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Maduración de masas y cambios de ingredientes (masas, rellenos, decoraciones).
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Reposo y almacenaje: seco / refrigeración (+) / congelación (−).
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Transporte correcto según la cookie.
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Qué rellenos y decoraciones son congelables y cuáles son de gesto final.
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Coberturas de chocolate saborizadas y técnicas para ahumar chocolate/ingredientes.
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Uso de aromas, hierbas, saborizantes y pastas (dosificación y momento ideal).
Recetas y Formulación de Masas Madres
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Chips Cookies (base universal de galletas con chips).
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Cacao & Grasas & Harinas alternativas (frutos secos, polvos de frutas/vegetales, cereales).
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Cookies con coberturas de chocolate (frutales, frutos secos, caramelizados; negro/leche/blanco).
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Cookies con pulpas (frutas y vegetales, crudas y cocidas).
🍫 Recetas de Cookies a Elaborar
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Triple Chocolate Chips Cookies – rellena de crema de avellanas tostadas homemade + banana caramelizada; cubierta cremosa de chocolate ahumado + polvo de bacon tostado.
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Red Velvet Chips de Remolacha – rellena de chutney de frutos rojos + pimiento rojo; velo de frutas ácidas y liofilizado con Peta Zetas.
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Sacher Chocolate Chips Cookies – cobertura 80 %, relleno de confitura de frambuesas + chile; glaseado crujiente de chocolate y frutos secos.
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New York Cheesecake Cookies – rellena de speculoos homemade, decorada con compota de fresas frescas.
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White Chocolate Matcha Cookies – rellena de jalea de mango, cubierta con merengue de maracuyá + marshmallows de yogur y coco.
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Pecan Chips Cookies – rellena de caramelo de maple; topping de pecanas caramelizadas estilo chino + reducción de bourbon.
👩🍳 ¿A quién va dirigido?
Profesionales, jefes de obrador/pastelería, emprendedores, entusiastas y aprendices que quieran especializarse en cookies y derivados, con método para innovar, escalar y vender.
🛠️ ¿Qué obtienes? — INCLUYE
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Acceso a la clase grabada con la chef Betina Montagne
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Dossier digital descargable:
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4 Masas Madres (familias clave del mercado)
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6 Recetas de Galletas
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6 Rellenos + 6 Decoraciones
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Teoría y conceptos aplicados al mundo de las cookies.
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🎯 Beneficios inmediatos (modo negocio)
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Variedad visible en tu menú a partir de 4 bases.
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Rendimiento operativo: congelación, transporte y vida útil sin mermas.
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Diferenciación premium: sabores ahumados, frutas, picantes y texturas en capas.
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